Uskladnenie

Uskladnenie čerstvo pooberaných bobúľ je veľmi háklivá procedúra. Bobule je možné skladovať len veľmi obmedzenú dobu a preto musia byť čím skôr prevezené na miesto ďalšieho spracovania. Tu prichádza na radu spôsob spracovania. Poznáme spracovanie za sucha a spracovanie mokrým procesom.

Spracovania za sucha

Pri tejto metóde sa kávové bobule sušia tak dlho, až kým sa nedajú zrná bez prekážok vylúpať z bobule. Táto metóda je už veľmi stará a používa sa všade tam, kde je dostatočne teplá a suchá klíma. Okrem toho sa používa aj všade tam, kde nie je k dispozícii dostatok vody. Pri sušení sa rozprestrú na betónových alebo dláždených plochách podľa možnosti rovnako zrelé kávové bobule. Pri menších výsadbách sa používajú aj stojany, nazývané liesky. Na drôtených plochách políc je rozprestretá tkanina, na ktorej schnú uložené kávové bobule.

Aby nezačali bobule hniť, nesmie byť rozprestretá vrstva príliš hrubá. Plody je potrebné stále obracať a hýbať nimi. Po troch až piatich týždňoch dosiahnu vysušené kávové bobule zostatkovú vlhkosť 12%. Pre porovnanie: Zrelá, čerstvo obratá kávová bobuľa obsahuje 50 až 60% vody. Správny stupeň vlhkosti sa dosiahol vtedy, ak zrná obsiahnuté v bobuli pri zatrasení hrkotajú.

Spracovanie mokrým procesom

Pre spracovanie mokrým procesom je nevyhnutné aby bol k dispozícii dostatok vody, keďže na 1kg surovej kávy určenej na trh je potrebných 130-150l čistej pramenitej vody. Kávové bobule, ktoré sa pred tým zbavovali nečistôt ručne sa teraz predtriedia vo vodných nádržiach alebo vo vodných žľaboch. Potom prejdú bobule cez drvič. Tam sa pučením odstráni zo zŕn dužina tak, aby tieto zostali neporušené vo svojej pergamenovej šupke obalenej sliznicovitou pokožkou. Pre uskladnenie je dôležité, aby sa bobule začali do 12-24 hodín po odtrhnutí spracovávať mokrou metódou.

Pri ďalšom kroku sa káva zbavená dužiny prostredníctvom filtrovania vo vodných žľaboch ďalej selektuje a následne sa dostane do fermentačných nádob alebo nádrží. Tam sa z pergamenovej vrstvy uvoľnia zvyšky sliznicovitej pokožky pomocou procesu kvasenia, alebo takzvanej fermentácie tak, aby ich bolo možné zmyť. Samotné enzýmy obsiahnuté v káve spôsobujú túto fermentáciu. Podľa okolností trvá 12 až 36 hodín. Pri tomto procese je nevyhnutná absolútna čistota všetkých zariadení a agregátov, keďže zrnko, ktoré bolo vystavené fermentácii príliš dlho, je prekvasené a stáva sa povestným „smradľavým zrnkom", ktoré dokáže zničiť celú dávku kávy.

Po fermentácii sa musí káva umyť aby sa odstránili všetky zvyšky z pergamenového povrchu. To prebieha v umývacích kanáloch alebo nádržiach. Potom prichádza na rad sušenie. Pri sušení sa zosuší pergamenová káva na úroveň vlhkosti cca 12%.

Priebežné skladovanie

Po spracovaní musí byť káva uskladnená v medzisklade. Do úvahy pritom prichádzajú viaceré druhy medziskladov: ak sa pražia jednotlivé druhy, skladuje sa v bunkovej sýpke. K nej sú do série zapojené druhovacie váhy a miešače praženej kávy s priamym posunom k baliacim strojom pre celé zrná.

Ak sa pražia zmesi, je pre každú sortu zariadená dostatočná kapacita sýpky. Z týchto sýpok môžu byť zrná sypané do baliacich strojov v prípade celých zŕn alebo do zásobníkov mlecích strojov.

Copyright © 2014 Coffeeshop Company