Praženie

Podľa želanej chuti a arómy kávovej zmesi sa navzájom zladzujú kávy rôzneho pôvodu, druhu a kvality. V závislosti od filozofie toho, kto ju praží, môže sa zmiešavať pred pražením alebo nasleduje potom, čo sa káva každej proveniencie upražila osobitne. Vedieť zákazníkom poskytnúť stále rovnako dobrý produkt, na ktorý si zvykli, si vyžaduje výnimočné znalosti, keďže káva je prírodný produkt, ktorý podlieha mnohým vplyvom a navyše nie je vždy k dispozícii vo všetkých druhoch a kvalitách.

Pod pražením sa rozumie suché rozpálenie kávových zŕn, spravidla pri vyššom tlaku vzduchu. Samotný proces praženia začína pri teplote 100°C a končí pri teplote 200 až 260°C, podľa okolností. Počas praženia dochádza k nasledovnému: Voda obsiahnutá v kávových zrnách sa odparí. Pod vplyvom vysokého tlaku spôsobeného vodnou parou a plynmi sa zrnká zväčšia približne na dvojnásobok svojho pôvodného objemu. Vonkajšia pokožka na kávových zrnách sa uvoľní a odpadáva.

Zrnko zmení svoju farby a mení sa z jemne zelenej na žltú, žltohnedú, svetlohnedú, až po tmavohnedú. V závislosti od stupňa praženia môžu na povrch vystúpiť oleje. Počas rady chemických primárnych a sekundárnych reakcií sa tvorí špecifická kávová aróma. S pomocou plynovej chromatografie sa zatiaľ podarilo identifikovať viac ako 800 komponentov arómy. V bunkách kávového zrnka sa tvorí - uzavretý a absorbovaný - okrem iného 1-2% kysličníka uhličitého a v menších množstvách kysličník uhoľnatý, ktoré neskôr podľa stupňa praženia skôr či neskôr z buniek vyprchajú.

Strata váhy surových kávových zŕn pri pražení - tiež nazývaná „závar" - predstavuje podľa obsahu vody surovej kávy a stupňa praženia 11 až 20 %, čo znamená, že podľa druhu praženia sa uvoľní 110 až 200g organických a anorganických zložiek z 1kg surovej kávy. Praženie kávy môže prebiehať v kontinuálnej alebo diskontinuálnej prevádzke, pričom plyny prítomné počas praženia zvyčajne recirkulujú, čím sa šetrí energia. Na zohrievanie sa používa plyn, vykurovací olej a v ojedinelých prípadoch elektrická energia.

Teplo pri pražení môže prechádzať na pražený tovar kontaktom, voľnou alebo nútenou konvekciou. Bežný spôsob praženia je šaržové praženie - buď v bubnovom pražiči alebo vo fluidnom pražiči. Pri kontinuálnom pražení dochádza k transportu a praženiu kávy vo vnútri rotujúceho bubna prostredníctvom vo vnútri uloženého transportného systému. Po ukončení praženia sa zvyčajne chladí pražený tovar vzduchom. Na prvotné chladenie sa však môže použiť aj voda, čím sa prudko ukončí proces praženia.

Copyright © 2014 Coffeeshop Company